Mitől lesz finom és egészséges a kenyér?

Evidensnek tűnik, mégis meglepő: a finom pizzát vagy szendvicset ugyanaz teszi naggyá! Nem a feltét vagy a töltelék; nincs titkos hozzávaló (mint az amerikai filmekben a nagyi receptjénél); és nem kell semmi ördöngösségre gondolni. A tészta… a kenyér… Az a szempont, amire sokan mégsem figyelnek oda eléggé.

… ezért jó fodrász, jó kozmetikus, jó autószerelő mellett legalább olyan fontos az, hogy legyen egy jó pékség is, ahol minőségi, finom (hovatovább: egészséges) pékárukat vásárolhatsz. Amiben megbízhatsz. Fiatalosan mondva: ezen múlik a well-being, és a kenyér több annál, mint ballaszt az étrendben (amit valami mellé eszünk, és mindegy, hogy az mindegy, csak puha legyen belül).

Jó oka van annak, hogy a szakma (és a kicsit rutinosabb vásárlók) élből elutasítják a kétséges minőségű „műhelyeket", ahol – bár ezt a Nébih is tudja – a Magyar Pékszövetség szerint nem tartják be a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait, ezáltal olcsóbban tudják árulni termékeiket.

Hogy mi a baj a (nagy általánosságban) nem megfelelően működő és nem minőségi pékárukat árusító pékségekkel?

Az, hogy rossz minőségű alapanyagokkal dolgoznak, ezáltal a végeredmény is csalóka. Bár frissen finomnak és ropogósnak tűnik, a termék – egy pékmester frappáns megfogalmazása szerint – valójában levegővel töltött förmedvény, ami kalóriában, finomított cukorban és mesterséges adalékanyagokban úszik, ezáltal…

… gyakori fogyasztása elhízáshoz (és egy sor egyéb betegséghez) vezethet.

A hétköznapi vásárlónak viszont nehéz dolga van, lévén – nem szakmaibeliként – nehéz eligazodnia a különböző vélemények között.

„Mitől lesz jó egy kenyér?”

„Mi az, ami egészséges?” – merthogy a reformmegoldásokat nem mindenki szereti, és egy jó fehér kenyeret nehéz legyűrni…

… főleg, ha a magyar ember lecsóra vágyik.

Ez a cikk azért született, hogy egy kis támpontot adjon, és segítsen… mitől finom és egészséges egy kenyér.

Egy apró, de fontos kitérő: az egészséges pékáruk világa

Az ember úton-útfélen ezt hallja: „ne egyél tésztát!” – hiszen az elhízáshoz vezethet. Sok benne a szénhidrát, nem jó neked, az ősember se ette, és a sort folytathatnánk, az infokavalkád valószínűleg hozzád is eljutott.

Éppen ezért egy pillanatra lassítsunk le, és nagyon röviden szögezzünk le egy fontos dolgot!

Egy szelet fehér kenyértől vagy pizzától (hamburgertől) nem lesz bajod, mint ahogy egy üveg energiaital fogyasztásától sem valószínű, hogy nyomban megáll a szíved. A probléma mindig a mértékkel és a rendszerességgel van! A régi emberek (még jóval az ipari forradalom előtt) a teljes kiőrlésű megoldást választották, lévén nem rendelkeztek sem az ismerettel, sem a technológiával ahhoz, hogy csak a magbelsőt dolgozzák fel. Ezért a lisztbe aztán a korpa és a csíra is bekerült (tehát a teljes gabonaszem), az őrlemény pedig ásványi anyagban, vitaminban és rostokban gazdagabb volt.

Aztán persze egyre kifinomultabbak lettünk, és a nép szép, tiszta kenyeret meg vajpuha piskótát akart, ami valóban omlós, tényleg puha, mennyein finom és könnyfakasztóan édes… A pékségek így elkezdték csak a fehér lisztet használni, méz és természetes édesítőanyagok helyett pedig szép lassan finomított cukor került a pékárukba. Könnyű belátni, hogy ez miért nem jó:

A fehér lisztből készült és az agyoncukrozott pékáruk ráadásul azonnal megemelik a vércukorszintet, rendszeres fogyasztásuk pedig elhízáshoz vezethet.

Persze hátránya a teljes kiőrlésű pékáruknak is van, ezt ne hallgassuk el: a liszt szemcsésebb, ezért a tészta kevésbé lesz lágy; az íz egy picit savanykásabb; valamint idő kell hozzá, amíg megszokja az ember. És persze nem fogyaszt; épp úgy, ahogy a paleó sütitől sem lesz valaki vékonyabb, hiszen a mértékre ugyanúgy ügyelni kell. De ha tudatosan szeretnél táplálkozni és egészséges szeretnél maradni, akkor ez lehet a jó választás.

Miért baj az, ha nem megfelelő alapanyagot használnak a pékek?

Most, hogy megértetted a különbséget, ismét húzzuk alá: nincs azzal semmi baj, ha valaki megeszik egy szelet zsíros kenyeret a dinnye mellé; vagy a már említett lecsót ezzel tunkolja. A probléma az étkezési szokásainkkal van: hétfőn pizza, kedden hamburger, szerdán milánói… és persze reggel cukros kávé, kakaós csiga; délután vaskos szendvics, este ropogtatnivaló (sörkorcsolya).

Mielőtt életmódgurukká változnánk, gyorsan kanyarodjunk is vissza a témánkhoz: a jó pékségben minden változat megtalálható, és a mesterek a háttérben minőségi alapanyagokkal dolgoznak.

Mondjunk egy ijesztő példát? A megbízható pék nem olyan lisztet használ, amiben karamellel vagy melasszal érik el, hogy az teljes kiőrlésűnek tűnjön. Meglepődtél, hogy ilyen előfordulhat? Ne tedd, mert gyakoribb ez az átverés, mint hinnéd: a barna- meg reformkenyerek igen komoly része nem 100%-ig teljes kiőrlésű lisztből, hanem bebarnított fehérből készül. Ezt persze kénytelenek feltüntetni a pékségek, de tegye fel a kezét, aki rendszeres címkeolvasó!

Sajnos esélyes, hogy nem sokan jelentkeznek…

Hasonló a helyzet az egészséges reggelik (gabonapelyhek és müzlik) világában: a teljes értékű nem egyenlő a teljes kiőrlésűvel! Mint ahogy az sem jelent semmit, hogy valamiben 8-fajta vitamin van… Hiszen melyik nyolc vitamin, és mennyi belőlük?

Ha egy pékség rossz alapanyagokkal dolgozik, az azért baj, mert a termék által a te egészségeddel hazardírozik:

Ennek végeredménye: nemcsak elhízás, de gyakoribb látogatás az orvosnál, több betegszabi, csökkenő fizetés, növekvő orvosi/gyógyszertári számlák… Ezt pedig te sem szeretnéd, igaz?

Miért fontos a jó kenyér (és a jó tészta)?

Az igazi gurmék pontosan tudják, hogy milyen fontos a jó kenyér, a jó tészta, legyen szó szendvicsről, hamburgerről, pizzáról, makaróniról…

… és hogy még egy bűnös élvezetnek számító ebéd is egészségesebbé tehető pusztán azzal, hogy megfelelő alapanyagokból készült maga az alap. A teljes kiőrlésű lisztből készült, feltéttől nem roskadozó (főleg kétes minőségű gépsonkától mentes) pizza hirtelen kevésbé veszélyes, mint a minden „jóval” megpakolt, vastag tésztás változat. Hogy az aluljárókban kapható változatokról ne is beszéljünk.

Ezért nem mindegy, hogy kik és miképp dolgoznak a háttérben, és hogy mit tesznek az asztalodra.

Hogyan dolgoznak a pékek/pékségek?

Ahogy egy pékmester viccesen megjegyezte erre a kérdésre: lelkesen. Bár a tényleges munkarendet péksége válogatja, nagy általánosságban igaz: a munka kemény és korai, hiszen a pékek este vagy a hajnali órákban (1-2) kezdenek, hogy a reggeli csúcsidőszakra minden pikk-pakk és friss legyen. A konkrét kezdést az határozza meg, hogy van-e szállítás (például a bolt mögött van-e a műhely, vagy számolni kell még azzal is, hogy a pékáru miképp, milyen úton jut el a boltba).

Fontos szempont a beszerzés: természetes megoldások vagy mesterséges hozzávalók kerülnek a kész termékbe? És ha például tej (a kalácsba), akkor az milyen tej?

A tömegtermelésre szakosodott pékségek többségénél az ár a legfontosabb beszerzési szempont (minél olcsóbb legyen), az egyre népszerűbb kézműves pékségek viszont kényesen ügyelnek az alapanyagok minőségére (az időt nem sajnálva azok felkutatásától). Akár úgy is, hogy az végeredményben a kész termék árán is megérződik majd. De az igazság örök: az ár indikálja a minőséget, a minőséget pedig meg kell fizetni.

A képlet viszont egyszerű: egy finom pékárut az alapanyagok, a pék tudása, a felhasznált technológia és fogyasztás paraméterei (mikor, mihez, miképp) határozzák meg. Nagy általánosságban elmondható: minél frissebb, annál jobb; minél nagyobb hangsúly van a beszerzésen, annál különlegesebb; minél ügyesebb és lelkesebb a pék, annál inkább kiérződik a pékárukba csempészett szeretet és odafigyelés.

Jól látod, ezt a pékség üzletprofilja határozza meg, de ez a szerencse: ha odafigyelsz, hamar észreveszed, hogy az általad kiválasztott pék(ség) melyik kategóriába tartozik.

Van, aki jó hírként fogja fel, más a kényelmét félti, de kilépni te sem tudsz ebből: rajtad áll, hogy megtalálod-e azt a boltot, ahol a neked (és az egészségednek) megfelelő pékárut kapod kézhez. Egyszerűnek tűnik például egy szupermarket polcáról leemelni a finomságokat azon melegükben, de jó, ha felkészülsz rá, hogy általában ezek a termékek mélyhűtött állapotban érkeznek, és a boltokban csak kisütik azokat. Ne gondold, hogy konkrét pékség működik az ilyen boltok hátsó sarkában.

Hogy mennyire baj ez? Rajtad áll, hiszen neked kell ilyenkor számolnod azzal, hogy bevállalod-e a hűtéssel járó minőségi hátrányt; hogy a lefagyasztott pékárukhoz adalékanyagot kell tenni, és hogy a (vízelvonással járó) hűtés amúgy sem válik a termék előnyére.

Ismét csak a tudatosságot emeljük ki: a választás a te kezedben van, és annak következményeivel neked kell majd együtt élned.

Mitől jó egy pékség?

Először is attól, hogy ki tud lépni a megszokott zsömle-kifli-klasszikuskenyér szentháromságból, és az állandó kedvencek mellett folyamatosan vannak érdekességek, újdonságok a kínálatában. Választani pedig van miből, hiszen rengeteg olyan különlegesség van, amit nem ismerünk; Franciaországból sem csak a croissant exportálható (gondolj például Kouign Amannra). A profi pékségek odafigyelnek a fejlesztésre, és külön ötletbörzéket tartanak, időt és energiát nem sajnálva attól. Ez nemcsak azon múlik, hogy kerül-e valami extra dolog a receptúrába; persze egy kézműves pékség nem tervezhet bele a termékeibe adalékanyagokat; akinek pedig hosszabb ideig kell tárolnia a termékeket, azoknak viszont ezt segítő hozzávalókkal is számolniuk kell.

Másodsorban: fontos a megfelelő szakmai alap, amely ugyan megszerezhető Magyarországon, de amit azért nem árt külföldön mélyíteni (Franciaországban, Németországban vagy akár Olaszországban); függően attól, hogy melyik irányba szeretne mozdulni az adott pékség. Ma már nem feltétlenül elég az, ha valaki az unalmas középutat választja, ezért kiemelt szerepe van a pékség filozófiájának és a szakmai vezetés kompetenciájának (kellően bátor-e).

Harmadrészt: a sokat emlegetett minőségi alapanyagok rendkívüli mértékben számítanak. Nemcsak az íz miatt, hanem azért is, mert legalább ennyire számít az, hogy miképp gondoskodnak a frissességről.

Rossz hír továbbá, hogy az ár és a minőség sajnos szoros kapcsolatban áll egymással; ritka, hogy valami nagy adag, jó és finom és egészséges, plusz még olcsó is. Ezzel sajnos számolni kell.

Utánajárással.

Szomorú, de ezt a részét nem spórolhatod meg a munkának. Kérdezned, címkét olvasnod és kóstolnod kell. A tudatosságot amúgy se spórolhatod ki a hétköznapokból, hiszen az egészségedet csak akkor őrizheted meg tartósan, ha kikapcsolod a saját kis robotpilótádat.

Nyitott szemmel, a kockázatokat mérlegelve kell járnod, mert az egészséged megőrzése nem számítógépes játék…

… itt nem tudod újrakezdeni a pályát, ahol elbuktál.

Legyen az egészséged az első. Egészségbiztosítás nemcsak neked, hanem az egész családodnak: